Pogromcy mitów – gluten w diecie dzieci i nie tylko

Gluten w pieczywie

Na początku wyjaśnimy czym jest gluten. Otóż, gluten to białko, a właściwie mieszanina dwóch białek: gliadyny i gluteiny. Ich wspólne wiązanie daje właściwości strukturalne glutenu. Gluten w połączeniu z wodą tworzy “sieć”, dzięki której ciasto ma ciągliwą konsystencję. Takie ciasto zatrzymuje gaz (dwutlenek węgla) wewnątrz, a to z kolei pozwala na wyrastanie ciasta. Wypieczone ciasto czy pieczywo ma porowatą strukturę. Gluten w największych ilościach znajduje się w pszenicy. W mniejszych ilościach jest zawarty w życie, owsie czy jęczmieniu.

Pozbycie się glutenu z diety pomoże schudnąć – MIT

Prawdą jest, że już po kilku tygodniach stosowania diety ubogiej w gluten, zaobserwować można utratę masy ciała. Jednak to nie sam gluten jest odpowiedzialny za odchudzanie, a wyeliminowanie zbędnych węglowodanów. Jednak źle skomponowana dieta bezglutenowa, może być uboga w błonnik. Z kolei jego niedobór powoduje efekt odwrotny, a ponadto jest dodatkowym ryzykiem chorób jelita grubego.

Gluten jest szkodliwy dla każdego – MIT

Istnieje kilka jednostek chorobowych wynikających ze spożycia glutenu. Są to:

  • Nietolerancja glutenu – schorzenie występuje głównie u osób dorosłych. Nie obserwuje się zaniku kosmków jelitowych jak w celiakii. Objawy są niemal te same co w celiakii.
  • Alergia na gluten – często mylona z celiakią. Objawy to atopowe zapalenie skóry. Zdecydowanie rzadziej występują objawy ze strony układu oddechowego czy pokarmowego. Alergia na gluten jest uleczalna dzięki stosowaniu odpowiedniej diety.
  • Choroba Dühringa – skórna postać celiakii. Objawy tej choroby to rumień, grudki i pęcherze na skórze, świąd oraz (rzadziej) objawy celiakii.
  • Celiakia – choroba trzewna, w wyniku której zanikają kosmki jelitowe. Co z kolei prowadzi do wielokrotnego zmniejszenia się powierzchni wchłaniania w jelicie cienkim, a w efekcie do niedożywienia, które może być nawet zagrożeniem życia. Najczęściej występujące objawy to: bóle brzucha, niedożywienie, chroniczne zmęczenie, zmniejszenie masy ciała, biegunki, zaparcia, wzdęcia, migreny, objawy refluksu żołądkowo – jelitowego i inne. Niedobory składników odżywczych determinują różnorodne, niecharakterystyczne objawy. Przyczyny celiakii nie są dobrze rozpoznane. Uznaje się, że chorobę wywołują czynniki: informacja genetyczna, infekcje organizmu, czynniki środowiskowe, immunologiczne, a nawet metaboliczne. Celiakia jest nieuleczalna i wymaga stosowania rygorystycznej diety.

Tylko osoby cierpiące na wyżej wymienione dolegliwości powinny stosować dietę bezglutenową. Zaleca się wówczas restrykcyjne stosowanie się do poleceń lekarza. Osoby zdrowe mogą śmiało spożywać produkty zawierające gluten. Nie wpłynie to w żaden sposób na ich zdrowie.

Nawet odrobina glutenu jest szkodliwa dla osób chorych na celiakię – PRAWDA

Jak dotąd nie ustalono ilości glutenu bezpieczniej dla osób z chorobami glutenozależnymi. Przeprowadzono badania, w których dowiedziono, że spożycie glutenu w ilości 50 mg na dobę może dawać objawy celiakii u osób chorych. Przy założeniu, że kromka chleba pszennego waży 25g, można obliczyć, że do jej wyprodukowania użyto 10g mąki pszennej. Daje to około 2,5g glutenu w jednej kromce (25g glutenu w 100g mąki typu chlebowa). Obliczenia dowodzą, jak bardzo ważna jest ścisła dieta.

Dieta bezglutenowa jest całkowicie bezpieczna – MIT

Dieta każdego zdrowego człowieka powinna być urozmaicona. Potwierdza to piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej. Każde odstępstwo od zdrowej diety może doprowadzić do niedoborów żywieniowych. Co prawda eliminacja pojedynczych produktów (np. marchewka czy ser żółty) jest łatwa do zastąpienia i nie wymaga konsultacji specjalisty. Jednak eliminacja całej grupy produktów (czy piętra w piramidzie) jest bardzo niebezpieczna. Trudno jest samemu uzupełnić dietę pod względem zawartości poszczególnych składników odżywczych, dlatego wprowadzenie takiej diety wymaga specjalistycznej konsultacji z lekarzem lub dietetykiem.

Gluten trzeba wprowadzić do diety dziecka jak najpóźniej – MIT

Do niedawna uważano, że im później wprowadzi się gluten do diety dziecka tym lepiej. Ówczesne zalecenia wskazywały gotowość dziecka na wprowadzenie glutenu dopiero w okolicach 10 miesiąca życia. Podawano nawet dokładne ilości kaszy mannej i moment ich wprowadzania.

gluten w makaronie
To też jest gluten

Jednak najnowsze badania wymusiły sporą zmianę w schemacie żywieniowym. Aktualne zalecenia nie polecają zbyt wczesnego, ale i zbyt późnego, wprowadzenia glutenu. Polskie zalecenia (wciąż aktualne, z 2007 roku) mówią, że najlepiej wprowadzać gluten stopniowo, pod osłoną mleka matki. Jednak najnowsze wyniki badań nieco odbiegają od tych zaleceń.  Pokazują bowiem, że opóźnienie wprowadzenia glutenu do diety dziecka nie wpływa na zmianę ryzyka wystąpienia celiakii w późniejszym życiu. Wręcz wysunięto hipotezę, że zbyt późne wprowadzenie glutenu do diety dziecka opóźnia diagnozę chorób glutenozależnych.

Gluten do diety dziecka należy wprowadzać stopniowo – PRAWDA

Tak jak wszystkie inne produkty, tak i produkty zawierające gluten, dobrze jest wprowadzać stopniowo. Objawy alergii, przy mniejszych ilościach alergenu, będą łagodniejsze (zazwyczaj). Ponadto, dziecku łatwiej oswajać się z nowymi smakami stopniowo. Jednak nie ma naukowych przesłanek o tym, aby konieczne było podawanie glutenu w ściśle wyważonych ilościach.

Gluten należy wprowadzać pod osłoną mleka matki – NIE DO KOŃCA PRAWDA

Mleko mamy wzmacnia odporność dziecka. Wpływa korzystnie na ogólną pracę układu pokarmowego, również w czasie rozszerzania diety. Jednak najnowsze badania nie potwierdzają bezpośredniego wpływu rodzaju spożywanego przez niemowlę mleka (kobiece czy formuła) na ryzyko wystąpienia celiakii ani innych schorzeń glutenozależnych.

Produkty bezglutenowe nie są smaczne – MIT

Mit ten powstał prawdopodobnie dlatego, że większość potraw w polskiej kuchni jest z dodatkiem mąki pszennej. Przepisy nawet na potrawy mięsne, nie obejdą się bez panierki z bułki tartej, dodatku mąki itp. Na tej podstawie przypuszczam, iż wiele osób obawia się, że dieta bezglutenowa to jedzenie potraw w wersji “okrojonej” i konieczna jest całkowita eliminacja słodyczy.

Warto wiedzieć, że nośnikiem smaku jest tłuszcz. Natomiast gluten, jak już wcześniej pisałam, jest białkiem. Istnieje wiele alternatyw dla glutenowej kuchni, jak na przykład panierka z płatków kukurydzianych, zapraszanie zup i sosów skrobią ziemniaczaną czy makaron ryżowy. Ponadto kucharze na całym świecie opracowali wiele propozycji całkowicie bezglutenowych, które smakują wyśmienicie. Nie wierzysz? Wypróbuj jeden ze sprawdzonych przez nas przepisów.

Placek japoński (bezglutenowy):

składniki: 1 szkl. cukru (lub mniej), 1 kostka masła, 8 jaj, 0,5 kg maku (przepłukanego, nie mielonego), 9 łyżek kaszy lub mąki kukurydzianej, 4 jabłka (starte na tarce o grubych oczkach);

wykonanie: cukier, masło, żółtka utrzeć mikserem, dodać mak, kaszę (lub mąkę) i jabłka, dobrze wymieszać, na koniec dodać ubitą pianę i delikatnie wymieszać. Piec w temp. 180 st. C ok. 1 godz. Do ciasta można dodać rodzynki, migdały. Po upieczeniu polać polewą lub lukrem według własnych upodobań.

Milena Żebrowska – inżynier żywienia człowieka i oceny żywności.

Źródła:
  1. Carlo Catassi i współpracownicy: Celiac disease in the developing world. Gastrointest Endoscopy Clin N Am. 22 (2012) 773-796
  2. Jarocka-Cyrta E.: Choroba Trzewna. Patogeneza, diagnostyka serologiczna, nowe metody leczenia. Gastroenterologia Praktyczna • 5/2011
  3. Weker H., Barańska M.: Żywienie niemowląt  i małych dzieci. Zasady postępowania w żywieniu zbiorowym. Instytut Matki i dziecka, 2014.
  4. Celiakia”, mp.pl, www.mp.pl/pacjent/gastrologia/choroby/jelitocienkie/
  5. Czerwionka-Szafarska M., Szafarska-Popławska A., Müller L. Celiakia — choroba trzewna dzieci i dorosłych. Alergia 2006; 2: 20–24.
  6. Zasady żywienia zdrowych niemowląt.Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria. 2014, T. 11, 321-338
  7. Ścibor K i współpracownicy: Nietolerancja  glutenu problemem zdrowotnym XXI wieku. Journal  of Clinical Healthcare 1(2015), 18-24
  8. Inomata N. Wheat allergy. Curr Opin Allergy Clin Immunol 2009; 9:238–243.
  9. Burda  K. Podstępna  celiakia, www.nauka.newsweek.pl/podstepna-celiakia
  10. Grzymisławski M., Stankowiak-Kulpa H., Włochal M.: Celiakia — standardy diagnostycznei terapeutyczne 2010 roku. Wybrane Problemy Kliniczne. Forum Zaburzeñ Metabolicznych 2010, tom 1, nr 1, 12–21
  11. Bubis E., Przetaczek- Rożnowska I.: Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji. KOSMOS. Tom 65, Numer 2, 2016, 293- 302
  12. Obrazek wyróżniający oraz zdjęcia w treści: pixabay.com