Taumatyna – najsłodsza naturalna substancja świata

Czy wiecie jaka jest najsłodsza substancja świata? Każdy, kto choć raz posłodził sobie zbyt mocno herbatę, zjadł za dużo słodyczy, albo musiał wypić glukozę do badania wie czym jest słodkość. Wyobraźcie sobie teraz substancję, która jest nawet 200-3.000 razy słodsza od zwykłego cukru stołowego (sacharozy). Mowa oczywiście o taumatynie (E957). Co ciekawe, ta substancja jest wyjątkowa nie tylko ze względu na swoją niewiarygodną słodkość.

Skąd się wzięła?

W 1840 roku, pewien brytyjski lekarz wojskowy odkrył, w Afryce Zachodniej, pewną roślinę, która rodziła niebywale słodkie owoce. Roślina ta została nazwana Thaumatococcus Daniellii lub jak kto woli – katemfe. W 1972 roku, z owoców katemfe, wyizolowano pierwszy raz taumatynę. Obecnie, taumatyna wytwarzana jest również przez bakterie zmodyfikowane genetycznie. 

Jest nie tylko słodka

Poza swoją niebagatelną słodyczą posiada też kilka innych przydatnych właściwości. Przede wszystkim, taumatyna, wykorzystywana jest do maskowania niekorzystnych posmaków innych dodatków do żywności, dzięki temu, mogą być one dodawane w większych ilościach do produktu, bez uszczerbku na jakości sensorycznej. Kolejną ciekawą właściwością tej substancji jest przedłużenie odczuwania smaku słodkiego. Jest to cecha, którą chętnie wykorzystują producenci gum do żucia. Ale nie tylko. Taumatyna jest również używana jako wzmacniacz smaku. Wzmacnia też działanie innych substancji słodzących i dodatków do żywności. Ma też lukrecjowy posmak.

Ma szerokie zastosowanie

Dzięki wyżej wymienionym właściwościom, taumatyna wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym do produkcji różnych produktów. Zgodnie z Rozporządzeniem 1333 z 2008 roku, może być ona używana jako:

• Substancja słodząca do produkcji: wyroby cukiernicze bez dodatku cukru, w tym wyroby piekarnicze z owocami, gumy do żucia bez dodatku cukru, suplementy diety, lody.
• Wzmacniacz smaku do produkcji: gumy do żucia z dodatkiem cukru, napoje bezalkoholowe bez dodatku cukru, desery mleczne i bezmleczne. 
• Taumatyna znalazła zastosowanie w żywieniu osób chorych na cukrzycę, osób z nadwagą oraz w profilaktyce próchnicy zębów.

Jest bezpieczna dla zdrowia

Liczne publikacje dowodzą, że jest bezpieczna dla zdrowia [Newberne  i in. 2000; Świderski (red.) 2003; Grembecka 2015]. Badania na szczurach i psach objaśniają,  że taumatyna nie wykazuje żadnych reakcji alergicznych ani też mutagennych. Co więcej, białko to nie ujawnia działania teratogennego ani toksycznego. W przeciwieństwie do sacharozy, nie powoduje próchnicy zębów, która jest obecnie bardzo powszechna wśród dzieci, ale też dorosłych. Ze względu na to, że jest bezpieczna dla zdrowia, nie ustalono dla niej też maksymalnej dziennej dawki ADI. Jest też jedyną substancją intensywnie słodzącą dopuszczoną w Polsce do stosowana bez ustalenia dla niej poziomu tolerancji.

Idealny dodatek do żywności

Nie dość, że ma sporo praktycznych (wyżej wspomnianych) właściwości. Jest również bezpieczna dla zdrowia, to dodatkowo ma szereg właściwości, które czynią ją idealnym dodatkiem pod względem technologicznym. Bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie i ma dobrą odporność termiczną (przy pH 2,5-6), dzięki czemu znalazła szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Nawet procesy pasteryzacji i sterylizacji nie niszczą jej właściwości słodzących. Co więcej, taumatyna nadaje się również do mrożenia.

Dobra dla szczupłej sylwetki

Moc słodząca taumatyny, pozwala na osiągnięcie oczekiwanego efektu przy zastosowaniu naprawdę minimalnych dawek. Przy tak niewielkich ilościach, jej wartość kaloryczna jest praktycznie nieistotna. Jako substytut kalorycznego cukru, taumatyna daje producentom żywności, możliwość wyprodukowania żywności o obniżonej wartości energetycznej o porównywalnych wartościach smakowych.

Jak widzicie, taumatyna jest warta uwagi. Jako substancja intensywnie słodząca jest idealnym zamiennikiem cukru. Może być bezpiecznie spożywana nawet przez dzieci. Nie powoduje próchnicy i nadaje się dla cukrzyków i osób na diecie. Pamiętajcie też, że nie każde “E” na etykiecie jest złe. 

Milena Żebrowska – inżynier żywienia człowieka i oceny żywności.

Źródła:

1. Grembecka  M., 2015, Natural  sweeteners in a human  diet, Roczniki Państwowego  Zakładu Higieny, nr 3, t. 66, s. 195, 197, 199.
2. Drzewiecka A.: Charakterystyka użytkowa  i właściwości fizykochemiczne naturalnej substancji słodzącej taumatyny. Nauki  inżynierskie i technologie (Engineering Sciences and Technologies), 1(20) . 2016
3. Thaumatin  (WHO Food Additives  Series 20), IPCS INCHEM,  http://www. inchem.org/documents/ jecfa/jecmono/v20je15.htm (10.07.2016).
4. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz.U. L 354 z 31.12.2008, s. 16)
5. Newberne  P., Smith  R.L., Doull  J., Feron V.J.,  Goodman J.I., Munro  I.C., Portoghese P.S.,  Waddell W.J., Wagner B.M.,  Weil S.S., Adams T.B., Hallagan  A.B., 2000, GRAS Flavoring Substances  19, Food Technology, vol. 54, no. 6, s. 66-74.
6. Świderski  F. (red), 2003,  Żywność wygodna i  żywność funkcjonalna,  Wydawnictwo Naukowo-Techniczne,  Warszawa, s. 101-102.
7. Obrazek wyróżniający: zdjęcie z pixabay.com.