Tłuszcze do smażenia i innych zastosowań

Smażenie to proces obróbki cieplnej, w wyniku którego następuje gwałtowne ścinanie się białek. Potrawy smażone są bardziej ciężkostrawne niż ich odpowiedniki poddane duszeniu czy gotowaniu. Jednak prowadzenie procesu w niewłaściwy sposób może być bardzo niebezpieczne dla zdrowia.

Czy małe dzieci mogą jeść smażone potrawy i od kiedy?

Prawidłowo przeprowadzony proces smażenia nie jest niebezpieczny nawet dla niemowląt na początku rozszerzania diety. Już po 6 miesiącu można wprowadzać produkty smażone (np. placki, jajecznica). Jednak najlepiej stosować tę technikę obróbki cieplnej możliwie najrzadziej.

Jeśli chcesz przygotować potrawę smażoną, nie tylko dla dziecka, ale też dla siebie, pamiętaj o tym, aby:

  • Smażenie trwało możliwie najkrócej, bo bardzo wysoka temperatura jest niekorzystna dla tłuszczów, ale też dla pozostałych składników potrawy.
  • Używać odpowiednich tłuszczów (jak dobrać tłuszcz do smażenia przeczytacie w akapicie poniżej).
  • Nie używać porysowanych patelni teflonowych.

Tłuszcze odpowiednie do smażenia

Tłuszcze nadające się do smażenia powinny spełniać cechy takie jak:

  • posiadać wysoką temperaturę dymienia (wysoki punkt dymienia),
  • w swoim składzie mieć mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
  • nie powinny być tłoczone na zimno.
Punkt dymienia

Punkt dymienia, to temperatura powyżej której tłuszcze zaczynają ulegać rozpadowi. Przyjmuje się, że oleje przeznaczone do smażenia powinny mieć minimum 180 st C.

Rodzaj tłuszczu

Druga bardzo ważna kwestia to rodzaj tłuszczu. Kwasy wielonienasycone są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jednak nie nadają się do smażenia. Są bardzo termolabilne i już w stosunkowo niskich temperaturach ulegają rozpadowi w niekontrolowany sposób. W wyniku tych reakcji powstają mutagenne i rakotwórcze związki. Bardziej odporne na czynnik termiczny są tłuszcze nasycone i jednonienasycone.

Sposób tłoczenia

Ostatni punkt, dotyczący tłoczenia na zimno, ma dwie strony medalu. Oleje otrzymuje się w wyniku tzw. tłoczenia na zimno lub za pomocą wysokotemperaturowej rafinacji. Za pomocą pierwszej metody otrzymać można oleje bogate w cenne składniki, które jednak są wrażliwe na wysoką temperaturę (w tym wspomniany już WNKT). Świetnie nadają się do potraw nie poddawanych obróbce cieplnej.

Natomiast proces rafinacji to metoda, przy pomocy której otrzymać można olej z wyższą temperaturą dymienia, jest więc bezpieczny do smażenia. Inne zalety oleju rafinowanego to trwałość oraz przejrzystość. Minusem jest jednak to, że rafinacja przebiega w wysokiej temperaturze, a to znaczy, że wrażliwe na to działanie wielonienasycone kwasy tłuszczowe przemieniają się w szkodliwe dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych. Jak widać, nie ma idealnego rozwiązania, dlatego potrawy smażone powinny być podawane dzieciom rzadko.

Zastosowanie poszczególnych tłuszczów

Nazwa tłuszczu

Opis

Zastosowanie

Olej rzepakowy rafinowany Ma wysoką temperaturę dymienia. W jego składzie przeważają kwasy jednonienasycone, jednak obecne są też kwasy trans. Do potraw na zimno, do smażenia.
Oliwa z oliwek rafinowana Zawiera głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Posiada wysoki punkt dymienia. Do potraw na zimno, do smażenia.
Oliwa z oliwek nierafinowana Również zawiera głównie MUFA. Ma niższą temperaturę dymienia niż oliwa rafinowana, nadaje się jednak do krótkiego  smażenia. Do potraw na zimno, do krótkiego smażenia.
Olej ryżowy Główny składnik to MUFA. Posiada bardzo wysoki punkt dymienia. Do potraw na zimno, do smażenia.
Olej słonecznikowy Jego głównym składnikiem są WNKT. Nie należy na nim smażyć, nadaje się jedynie do potraw na zimno.
Olej z pestek winogron Podobnie jak olej słonecznikowy składa się głównie z WNKT. Nie nadaje się do smażenia, świetnie sprawdzi się jako dodatek do dań zimnych.
Olej arachidowy rafinowany Ma bardzo wysoki punkt dymienia, a w jego składzie przeważają MUFA . Nadaje się do dań smażonych oraz na zimno.
Smalec Składa się głównie z kwasów tłuszczowych nasyconych. Nadaje się do smażenia, ale powinien być spożywanych rzadko ze względu właśnie na SAFA. Do smażenia.
Masło Posiada kwasy tłuszczowe nasycone w dużej ilości, jednak posiada niski punkt dymienia. Nadaje się do krótkiego smażenia, lepiej używać jako smarowidło lub dodatek do potraw.
Masło klarowane Klarowanie pozbawia masło białek w wyniku czego znacznie wzrasta jego temperatura dymienia. Nadaje się do smażenia.

Olej palmowy – unikać czy nie?

Wokół oleju palmowego wiele się mówi. Jest wiele teorii na temat wpływu tego tłuszczu na organizm człowieka. Znaleźć go można w produktach piekarniczych, potrawach gotowych, słodyczach, a nawet preparatach do żywienia niemowląt. Prawdę na temat oleju palmowego postaramy się przedstawić w następnym artykule.

Podsumowanie

Tłuszcze to bardzo ważny składnik diety. Nie powinno się go pomijać komponując posiłki dla małego dziecka. Ważne jest, aby dobierać tłuszcze bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jednak nie należy ich używać do smażenia. Wysoka temperatura sprzyja powstawaniu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans.

Do smażenia najlepiej wybierać tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe. Pamiętajmy jednak, że wysokotemperaturowa obróbka temperaturowa – cieplna (m.in. smażenie) wpływa na rozpad wielu związków odżywczych, nie tylko tłuszczy. Nie należy stosować jej zbyt często.

Milena Żebrowska – specjalistka w zakresie żywności i żywienia człowieka.

Źródła:

  1. Kmiecik D., Korczak J.: “Tłuszcze smażalnicze- jakość, degradacja termiczna i ochrona”. Nauka Przyroda Technologie. 2010, Tom 4, zeszyt 2
  2. Różański M.: “Na jakim tłuszczu smażyć?”, https://www.hellozdrowie.pl/artykul-na-jakim-tluszczu-smazyc
  3. Obrazek wyróżniający: zdjęcie z archiwum Fundacji “Mlekiem Mamy”.