Czy cukier jest zawsze słodki?

Jeśli powiemy “słodycz, słodkości, czy smak słodki” skojarzenia prowadzą nas od razu do cukrów. Jest to zarazem dobre i złe skojarzenie. Dlaczego? 

Węglowodany, potocznie cukry, to ogromna grupa substancji o różnej budowie chemicznej – od prostych trioz, do bardzo rozbudowanych polisacharydów. Uznaje się, że za smak słodki odpowiadają głównie cukry proste i dwucukry. Więcej o węglowodanach przeczytacie w tym artykule.

Można domyślić się, że tak duża grupa musi zawierać substancje o przeróżnych właściwościach. Co ciekawe, za smak słodki odpowiadają nie tylko cukry, ale też szereg innych substancji chemicznych, które nie należą do węglowodanów.

NIE KAŻDY WĘGLOWODAN JEST SŁODKI! 

ZA SŁODKI SMAK ODPOWIADAJĄ NIE TYLKO CUKRY!

Podział substancji słodzących 

Do substancji słodzących zalicza się wszystkie te, których używa się do słodzenia (w domu i w przemyśle). Najpopularniejszym słodziwem jest oczywiście cukier stołowy, czyli sacharoza. Jednak coraz bardziej na popularności zyskują inne substancje słodzące (np. ksylitol), szczególnie te pochodzenia naturalnego. Podział substancji słodzących jest trudnym zadaniem, ponieważ jest to bardzo obszerna grupa należących do różnych klas związków. W zależności od źródła istnieją różne sposoby podziału substancji. 

Rysunek 1 przedstawia podział substancji słodzących opracowany na podstawie prezentacji naukowców z Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Podział ten opiera się na pochodzeniu substancji słodzącej.
Rysunek 2 przedstawia podział opublikowany w czasopiśmie Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Ten podział, z kolei, opiera się na intensywności słodyczy substancji. 

Słodki miód 

Miód to kolejna słodka substancja, która nie została wyróżniona w powyższych rysunkach. Swoje właściwości słodzące zawdzięcza węglowodanom. W składzie miodu znajdują się takie cukry jak: fruktoza, glukoza oraz w mniejszym stopniu: sacharoza, maltoza, melecytoza. Dlatego miód nie jest wyodrębniony na ww. schematach. Więcej informacji na temat miodu przeczytacie w odrębnym artykule. 

Słodka chemia

Substancje słodzące można podzielić w różny sposób. Dzięki tym podziałom chcemy pokazać wam, jak obszerna i rozbudowana jest grupa substancji słodzących. Nie trudno się więc domyślić, że substancje te mają różne właściwości i w różny sposób wpływają na nasze zdrowie.

Warto jest przyjrzeć się im dokładniej, ponieważ słodka część chemii może kryć w sobie wiele zagrożeń, ale również pozytywnych zaskoczeń. 

Przeczytaj także o taumatynie w tym artykule. [KLIK]

Milena Żebrowska – inżynier żywienia człowieka i oceny żywności.

Działania Fundacji “Mlekiem Mamy” są możliwe dzięki Waszym darowiznom. Jeżeli otrzymałaś wsparcie lub wiedzę i chcesz wyrazić swoją wdzięczność, albo Twoje idee są spójne z misją Fundacji – dołącz do naszych Darczyńców. Pomóż Zespołowi Fundacji realizować jej cele statutowe.

Wesprzyj nas

Źródła:

  1. Janczar M., Pietkiewicz J. J., Górska K.: Suplementy diety i substancje słodzące. Prezentacja Naukowców z Wydziału Inżynieryjno- Ekonomicznego Uniwersytetu we Wrocławiu.
  2. Świerczek U., Borowiecka A., Feder-Kubis J.: Struktura, właściwości i przykłady zastosowań syntetycznych substancji słodzących. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 4 (107).
  3. B. Kędzia, E. Hołderna-Kędzia, Miód. Skład i właściwości biologiczne, Przedsiębiorstwo Wydawnicze Rzeczpospolita SA, Warszawa 2008.
  4. Rysunki: opracowanie własne, Fundacja “Mlekiem Mamy”.
  5. Obrazek wyróżniający: zdjęcie z pixabay.com.